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ALPGOLD SOMMER 2020

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Ausflugsziele, Hotels, Gastronomie im Berchtesgadener Land und Salzburg. Spannende Reportage, Rezepte, Sehenswertes. Urlaub am Achensee. Entspannen auf der Steinplatte. Wir zeigen Ihnen wo es am schönsten ist.

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© LIGHTFIELD STUDIOS /stock.adobe.com Wasserwelt jedes Wasser hat seine Facetten „Wasser ist mein Element“, Marion Mader lächelt und schenkt sich ein Glas Mineralwasser ein – medium sprudelnd aus der Glasflasche. Die einstige Schwimmerin und Kosmetikerin ist seit jeher im Kontakt mit Wasser. Ein guter Wasserhaushalt im Köper verbessere das Hautbild, die Leistungsfähigkeit, die Lebensqualität. „Und Wasser schmeckt“, fügt sie hinzu und nimmt einen Schluck, lässt die Flüssigkeit auf der Zunge gleiten. „Mild, eher neutral!“, resümiert sie. Marion Mader ist Wassersommelière, Mitglied in der Wassersolmmeliér Union. Sie bewertet Wässer, berät mit ihrem Fachwissen Gastronomen, wie sie mit Mineralwässer umzugehen haben, empfiehlt Mineralwässer, gibt Schulungen, hält Vorträge. Jedes Wasser hat seine Facetten: Wie es schmeckt, das entscheidet die Mineralisierung. Und die unterscheidet sich von Wasser zu Wasser, von Quelle zu Quelle. „Jeder Meter Erde verändert das Wasser, jedes Gestein ist anders“, erklärt die Wassersommelière. Wasser kann 22 sauer, bitter, salzig, süß oder metallisch schmecken. Es fühlt sich kühlend, spritzig, weich oder gar seifig an. Wässer unterschieden sich in Ihrer Mineralisierung. Es gibt Mineralwässer mit einem höheren Anteil an Mineralstoffen wie Natriumchlorid (Kochsalz), welche mit mehr Calcium, Magnesium, Sulfat, …. Der Mineralstoffgehalt beeinflusst Geschmack und Textur. „Doch Sensorik ist individuell“, betont Marion Mader. Dem einen schmeckt das Mineralwasser, während der andere zu einer anderen Marke greift. Eine hohe Anreicherung mit Magnesium beispielsweise nähme der eine als bitter, der andere als süßlich wahr. „Der Elektrolytgehalt im Speichel beeinflusst den Geschmackssinn“, erklärt sie. Neutrale, milde Sorten würden den meisten schmecken. Pauschale Empfehlungen gibt es. „Ein kräftig gewürztes Steak verträgt sich mit einem reichlich mineralisierten Wasser, leicht gewürzte Gerichte passten besser zu einem sensiblen Mineralwasser“, gibt die Wassersommelière Beispiele. Die Saftschorle harmoniere besser mit einer milden Sorte. Tee entfalte sich am besten, zubereitet mit einem milden, weichen Wasser, bestenfalls wenig kalkhaltig. Kalk hält sich als Belag am Tee, „beeinflusst Genuss und Sensorik negativ. Die Mineralisierung bildet nicht nur den Geschmack, sie kann auch die Gesundheit positiv beeinflussen. So gleichen Sportler den Mineralstoffverlust am besten mit einem reichlich mineralisierten Wasser aus. „Wer zu Muskelkrämpfen neigt, greift auf ein magnesiumhaltiges Wasser zurück, Osteoporose-Patienten kann ein Wasser mit viel Calcium unterstützen und ein hoher Hydrogencarbonatgehalt im Wasser beispielsweise eignet sich für Menschen mit Sodbrennen“, gibt Marion Mader Empfehlungen ab. Sie wagt zu behaupten, „ein passend mineralisiertes Wasser kann Nahrungsergänzungsmittel teilweise sogar ersetzen.“ Mineralwasser wirke in seiner Reinheit ohne zugesetzte Geschmacksträger und Bindemittel. „Verschreibt allerdings der

REPORTAGE Arzt ein Medikament, macht das Sinn und der Patient soll der Empfehlung des Artes folgen“, räumt sie ein. Neben den Mineralwässern bietet der Handel Heilwässer an. Sie sind wie Mineral-, Quell- oder Tafelwasser keine Lebensmittel, sondern zählen zu den frei verkäuflichen Arzneimitteln“, so die Verbraucherzentrale. In Deutschland muss sie das Bundesinstitut für Arzneimittel und Medizinprodukte zulassen. Abfüller müssen die Wirksamkeit, Qualität und Unbedenklichkeit des Produkts mit einem wissenschaftlichen Gutachten nachweisen. Der Gesetzgeber verlangt dazu eine umfangreiche Prüfung und Dokumentation. Das Etikett informiert über den Therapiezweck und gibt Trinkempfehlungen. „Ein passendes Heilwasser trinken Menschen mit Beschwerden zeitweise zur Therapie“, rät die Wassersommelière. Über lange Frist sei jeder mit einem Mineralwasser gut bedient. Mineralwässer erfüllen strenge Auflagen. „Sie sind das einzige Lebensmittel in Deutschland, das amtlich anerkannt werden muss“, so Marion Mader. „Es ist von ursprünglicher Reinheit und frei von Verunreinigungen. Mineralwasser wirkt physiologisch, aufgrund seines Gehaltes an Mineralstoffen und Spurenelementen“, informiert das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit. Marion Mader fügt hinzu, dass es die Brunnen direkt am Quellort in die Flasche füllen müssen, ohne dass es mit Luft in Verbindung kommt. Außerdem dürfen sie es nur in handelsüblich große Flaschen füllen. Wer im Lokal ein Mineralwasser bestellt, müsse es in der geschlossenen Flasche serviert bekommen. „Im Glas aufgetischt ist es Tafelwasser“, erklärt die Wassersommelière. Wässer in Glasflachen würden „nicht schlecht“. Anders verhielten sich Wässer in Plastikflaschen. Nach rund einem Jahr würde Kohlsäure entweichen. „Und bei Hitzeeinwirkung kann die Flasche den Plastikgeschmack abgeben“, sagt Marion Mader. Grundsätzlich seien vom Ursprung aber Mineralwässer vom Discounter ebenso hochwertig, wie Lifestylewasser in der edlen Glasflasche. Die Wassersommelière kauft ihr Mineralwasser grundsätzlich in Glasflaschen. Marion Mader mag am liebsten Medium- Mineralwasser aus der Region. Der Kohlensäuregehalt nehme keinen Einfluss auf den Geschmack. „Der eine mag es still, der andere sanft prickelnd und ein Dritter trinkt klassisches Mineralwasser mit viel Kohlensäure.“ „Entscheidend ist, dass das Wasser schmeckt“, sagt Marion Mader und nippt an ihrem Glas. Wer zu wenig trinkt schadet sich. 30 Milliliter sollten es pro Kilogramm Körpergewicht am Tag sein. „Denker, Sportler, Sonnenhungrige brauchen mehr.“ Aus der Mineral- und Tafelwasserverordnung In Deutschland regelt die Mineral- und Tafelwasserverordnung die Einteilung der Grundwässer in Tafelwasser, Quellwasser, Mineralwasser und Heilwasser. Tafel- und Quellwasser ist mit 7 Prozent und Mineralwasser mit 19 Porzent Mehrwertsteuer belegt. Tafelwasser Tafelwasser ist Trinkwasser, das mit weiteren Zutaten versetzt oder aus verschiedenen Wassersorten gemischt ist. Dem Wasser dürfen alle Mineralstoffe entzogen und in einer neuen Zusammensetzung wieder zugesetzt werden - stets unter Einhaltung der lebensmittelrechtlichen Bestimmungen. Die Quellorte müssen nicht angegeben sein. Tafelwasser ist nicht amtlich geprüft. Quellwasser Quellwasser stammt aus einer oder aus mehreren natürlichen Quellen, darf begrenzt bearbeitet werden (z.B. Entfernen von Eisen oder Schwermetallen). Ein Nachweis eines ernährungsphysiologischen Nutzens ist nicht erforderlich. Auf dem Etikett müssen weder die Quellorte noch die chemische Zusammensetzung angegeben sein. Quellwasser ist nicht amtlich geprüft. Mineralwasser Mineralwasser ist Grundwasser aus einer unterirdischen Quelle. Es ist von ursprünglicher Reinheit und muss bestimmte ernährungsphysiologische Wirkungen aufweisen. Die Abfüllung erfolgt direkt an der Quelle. Mineralwasser muss amtlich anerkannt und frei von Krankheitskeimen sein. Auf dem Etikett ist die Angabe des Quellorts erforderlich, ebenso die chemische Zusammensetzung und eine eventuelle Behandlung (z. B. Zusatz von Kohlensäure). Heilwasser Heilwasser entspricht den Anforderungen des Mineralwassers. Zudem muss eine heilende, lindernde oder vorbeugende Wirkung des Wassers wissenschaftlich nachgewiesen sein. Heilwasser zählt zu den Arzneimitteln. (Quelle: Bundesministerium der Justiz und für Verbraucherschutz) 23

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