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REPORTAGE © andy1812 – stock.adobe.com Schlaraffenwald Wildlust Das Fleisch ist ökologisch, schmackhaft und gesund und die Wälder sind voll davon. Warum essen die Leute nicht mehr Wild? Jagdpächter Adi Köberle und seine Frau Anneliese können das nicht verstehen. Sie essen meist Reh statt Rind, Ente statt Huhn. „Heute Mittag haben wir Rehschnitzel gegessen. Adi Köberle reibt sich den Magen. „Das brate ich kurz an“, erklärt seine Frau. „Geht ganz schnell!“, fügt sie hinzu. Und zur Brotzeit schneidet der Jäger auf einem Holzbrett eine geselchte Entenbrust auf, spießt ein Blättchen auf, genießt. Er weiß, was er isst. Die Ente ist artgerecht aufgewachsen, wohl in seinem Jagdrevier. Sie hat sich ihr Futter aus der Natur geholt. Adi Köberle hat die Ente selbst geschossen. Sie habe nicht einmal den © photocrew – stock.adobe.com Schuss gehört. Nutztiere – sei es aus konventioneller oder ökologischer Haltung – müssen meist unter Stress zum Schlachter transportiert werden. „Dem Wild bliebe diese Qual erspart“, sagt er. Wer Wert legt, auf nachhaltiges Fleisch, müsste beherzt Wild essen. Das Fleisch könnte ökologischer nicht sein. Die Tiere leben in und von der Natur. „Biologischer geht es nicht“, betont Anneliese Köberle. Das Ehepaar möchte die Wildlust wecken. Wild lasse sich wie Rind, Schwein oder Geflügel zubereiten. „Am einfachsten ist es, das Fleisch in der Pfanne anzubraten oder auf dem Grill zu legen. Reh braucht nicht aufwendig gebeizt werden“, stellt die geübte Hobbyköchin klar. Als schnelles schmackhaftes Mittagessen empfiehlt sie Rehrücken oder Entenburst – kurz angebraten – mit Schwammerlsoße. Wer Schnitzel mag, könne ganz einfach auch Reh panieren. Anneliese Köberle achtet stets darauf, nicht nur Rücken und Keule in der Küche zu verwerten. „Das weniger hochwertige Fleisch kann durch den Fleischwolf gedreht werden.“ Daraus lasse sich eine Lasagne zubereiten oder Burger Patties. Gesund ist Wild obendrein. Das Fleisch ist fettarm, enthält viele Omega-3-Fettsäuren und ist reich an Mineralstoffen wie Eisen, Kalium, Kupfer, Phosphor und Zink. Nur zu: Von nun an öfter einmal Reh statt Rind und Ente statt Huhn! Reh, Hirsch und Gams gibt abgepackt in der Wildboutique Berchtesgaden bei den Bayerischen Staatsforsten am Brandholz 2 ½. · www.baysv.de 40

KULINARIK Rehburger Zutaten (4 Burger) Burger Patties · 2 Zwiebeln · 1 Kilogramm Rehfleisch etwas Salz · etwas Pfeffer · Ketchup · 3 Zwiebeln 2 Knoblauchzehen · 2 Esslöffel Olivenöl · 3 Teelöffel Zucker 1 Kilogramm Tomaten · etwas Chili · etwas Zimt · etwas Salz etwas Pfeffer · 4 Semmeln · 4 Salatblätter · 2 Tomaten · Gurke Zubereitung: Burger Patties Die Zwiebeln schälen und würfeln. Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen, dann mit Zwiebel, Salz und Pfeffer mischen, noch einmal durch den Fleischwolf treiben. Die Masse zu Burger Patties formen. Die Burger Patties circa drei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Ketchup: Zwiebel und Knoblauch schälen und würfeln, die Tomaten waschen, halbieren, würfeln. Das Öl erhitzen, die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und glasig dünsten. Zucker darüber streuen und die Zwiebel und den Knoblauch karamellisieren lassen. Tomaten, Chili, Zimt, Salz und Pfeffer untermischen und circa 15 Minuten köcheln lassen. Die Masse im Mixer zu Ketchup mixen und kühl stellen. Burger: Die Salatblätter, die Tomaten und die Gurke waschen. Tomaten und Gurke in Scheiben schneiden. Die Semmeln aufschneiden, eine Hälfte jeder Semmel mit einem Salatblatt, einigen Tomaten- und Gurkenscheiben belegen, jeweils ein Burger Patty darauflegen und mit einen Klecks Ketchup garnieren. Die Semmel zuklappen. Für den Fleischwolf eignen sich Keule, Bauchlappen, ausgelöste Rippenteile, Fleisch aus der Schulter. Beerenhunger © exclusive-design – stock.adobe.com Sie sind super-süß und die Sträucher sind voll mit Ribiseln, Him- und Brom- und Blaubeeren, Maulbeeren, Sanddorn, Holunderund Apfelbeeren, Vogelbeeren, Preisel- und Wacholderbeeren. Der Waldspaziergang ist im Sommer und im frühen Herbst eine super-süße Genusstour. Anna Kreuzer geht mit einem Schüsselchen in den Wald. „Meist kehre ich mit einem halb leeren Schüsselchen, dafür mit vollem Magen zurück“. Der Beerenhunger im Wald sei größer als die Lust aus den Beeren zu Hause Marmelade zu kochen. Gut so! Frisch vom Strauch schmecken Beeren nicht nur süß, frisch vom Strauch sie vor allem super. Frische Beeren sind gesünder als Beeren aus dem Weckglas. Das frisch gepflückte Beerenobst enthält die Nährstoffe und Vitamine in seiner Gänze. Heimische Waldbeeren stehen dem exotischem Superfood in nichts nach. „Blau- und Holunderbeeren enthalten die gleiche Menge an Anthocyane wie Açai-Beeren. Die blauen Pflanzenfarbstoffe können den Körper gleichwohl schützen vor schädigenden Oxidationsprozessen“, erklärt die Beerenliebhaberin. Die Antioxidantien in den heimischen Superfrüchten verzögern die Hautalterung, sagen Experten. Schwarze Johannisbeeren, Preiselbeeren und Sanddorn liefern sogar mehr Vitamin C als die exotischen Goji-Beeren, haben Experten untersucht. Vitamin C gilt als Wachmacher und Booster fürs Immunsystem. Um sich mit Anthocyan und Vitamin C in einer Beere zu versorgen, macht es mehr Sinn das Joghurt mit frischen Apfelbeeren zu toppen, anstatt Anonia-Beeren in Pulverform einzurühren. Heimische Waldbeeren sind süß und super – super-süß eben – am besten frisch gepflückt vom Strauch in der Heimat. Doch um den Beerenhunger auch im Winter zu stillen, empfiehlt es sich die Beeren einzukochen oder einzufrieren. Achtung: Im Wald wachsen auch giftige Beeren: Tollkirschen – schwarz-glänzende beerenrunde Früchte, Heckenkirschen – rote beerenrunde Früchte und die Früchte des Seidlblasts – rote beerenrunde Früchte. Blaubeer-Marmelade Zutaten 500 Gramm Blaubeeren · 1 Vanilleschote 100 Milliliter Blaubeermuttersaft 500 Gramm Gelierzucker (1:1) oder 1 halber Teelöffel Apfelpektin oder 1 Teelöffel Agar Agar oder 2 Esslöffel Chiasamen Zubereitung: Die Blaubeeren waschen und trocken schütteln. Das Mark der Vanilleschote auskratzen. Die Baubeeren und das Mark der Vanilleschote im Blaubeersaft weichkochen. Für Marmelade mit Gelierzucker den Gelierzucker zugeben und die Masse rund vier Minuten unter Rühren kochen lassen, für Marmelade mit Apfelpektin das Apfelpektin zugeben und die Masse ebenfalls rund vier Minuten unter Rühren kochen lassen, für Marmelade mit Agar Agar zuerst das Agar Agar in wenig Wasser glatt rühren, dann in die kochenden Beeren einrühren und die Masse weitere rund vier Minuten kochen lassen. Für Marmelade mit Chiasamen die Beerenmasse abkühlen © M.studio – stock.adobe.com 41