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ALPGOLD Herbst 2019

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KULINARIK Brot backen

KULINARIK Brot backen mit Hefe- und Sauerteig Grundwissen, Tipps © peterschreiber.media Beim Brotbacken ist es wichtig, alle Zutaten immer genau abzuwiegen, denn die exakten Mengen bestimmen die Qualität des Brotes. Deshalb Mehl, Triebmittel, Flüssigkeit und Salz nur in bestimmten Mengen und Verhältnissen in den Teig geben, damit das Brot gelingt und auch schmeckt. Der Brotteig muss gut geknetet werden, damit genug Luft in den Teig gelangt. Das trägt zur Lockerung bei und die Klebereiweiße geben eine elastische Struktur. Um herauszufinden, ob das Brot schon lange genug gebacken hat, gibt es mehrere Möglichkeiten: Bei weichen Teigen eignet sich die Stäbchenprobe. Hierfür wird ein Holzstäbchen in die Mitte des Laibs gesteckt und wieder herausgezogen. Klebt noch Teig am Stäbchen, ist das Brot noch nicht fertig gebacken. Bei elastischen Teigen zunächst das Brot mit Ofenhandschuhen aus dem Backofen holen und auf die Unterseite des Brotlaibs klopfen. Klingt es hohl, ist das Brot fertig und kann zum Auskühlen. Die sicherste 20 Variante ist das Bratenthermometer: Bei einer Kerntemperatur von 93 °C kann das Brot herausgenommen werden. Mehl, Getreide, Körner und Gewürze Die Hauptzutaten beim Brot backen ist das Mehl. Die Kombination aus verschiedenen Mehl- und Getreidesorte verändert sowohl Geschmack als auch Konsistenz vom Brot. Roggen bindet gut Feuchtigkeit, wodurch das Brot lange frisch und saftig bleibt. Jedoch beinhaltet Roggen Stoffe, die eine Teiglockerung verhindern, weshalb Roggen in einem Sauerteig verarbeitet werden muss. Weizen ist ein beliebtes Universalgetreide mit mildem Geschmack und hohem Anteil an Klebereiweiß. Das Gluten sorgt für einen glatten und elastischen Teig. Beim Brot backen wird Weizenmehl wird oftmals mit glutenfreien Mehlen wie Mais und Buchweizen vermischt, um die Backeigenschaften zu verbessern. Hafermehl besitzt wenig Gluten, deshalb wird es beim Brot backen oftmals mit Weizenmehl gemischt. Haferflocken können sowohl auf das fertige Brot gestreut als auch in den Teig gemischt werden. Mais beinhaltet viele wertvolle Inhaltsstoffe, hat zudem einen vollen Geschmack und verleiht dem Teig eine goldene Farbe. Mais muss zum Brot backen jedoch mit glutenreichen Mehlen kombiniert werden, damit der Teig gut aufgeht. Gerste gilt als uraltes Kulturgetreide mit einem hohen Anteil an B-Vitaminen und Mineralstoffen und sollte mit Sauerteig verarbeitet werden. Hirse weist einen hohen Anteil an Eisen und anderen Mineralstoffen auf, weshalb sie sehr gesund ist. Im Brot werden am häufigsten die ganzen Hirsekörner verwendet. Dinkel ist eng mit Weizen verwandt und kann das Weizenmehl häufig ersetzen. Es hat einen feinen Geschmack. Der Klebereieiweiß vom Dinkel ist sehr empfindlich, weshalb der Dinkelteig beim Brot backen nur vorsichtig und nicht zu lange geknetet werden darf.

säuren. Mohn lässt sich hervorragend in den Teig einarbeiten, alternativ können auch Weizenbrote oder Brötchen damit bestreut werden. Ganzer oder geschroteter Hanf macht das Brot knusprig, während Kürbiskerne besonderes Aroma in das Brot bringen. Auch Sesam ist sehr beliebt und kann den Geschmack noch verstärken, wenn die Samen zuvor hellbraun angeröstet werden. Bestreut man das Brot damit, ist das Anrösten nicht notwendig, da das durch den Backvorgang schon erledigt wird. © photocrew Brotgewürze Salz ist mit das wichtigste Brotgewürz und sollte 2% der Mehlmenge ausmachen. Anis, Koriander und Kümmel gelten bei Sauerteig als die klassischen Brotgewürze und sorgen für Bekömmlichkeit. Chili bringt in getrockneter Form, als kleingeschnittene frische Schote oder Gewürzpulver angenehme Schärfe ins Brot. Buchweizen ist eine Knöterichpflanze und enthält kein Gluten. Daher kann es beim Brot backen nur in Kombination mit Weizen oder Roggen verwendet werden. Körner für Biss Sonnenblumenkerne geben dem Brot Aroma und Biss. Leinsamen sollten, bevor sie in den Teig kommen, mehrere Stunden zuvor im Wasser eingeweicht werden. Zusätzlich enthalten sie viel Omega-3-Fett- © Dmitrii Die Geschichte der Bäckerbrüder Es war im Jahre 1942 als Alfons Neumeier sen. seine Ausbildung als Bäcker begann. Damals, in der Bäckerei Leerenbecher in Anger, fing er an, das Bäckerhandwerk mit großer Leidenschaft zu erlernen. 12 Jahre später, im Jahre 1954, übernahm er den Bäckereibetrieb seines Bruders Xaver in der Heberstreitmühle bei Ilsank. Alfons liebte seinen Beruf als Handwerksbäcker und die Kunden liebten seine einfallsreich kreierten Backwaren, welche außerdem vorzüglich schmeckten. Alfons Neumeier sen. hatte 5 Kinder. Darunter auch Alfons und Franz, welche als „Die Bäcker Brüder“ den Betrieb ihres Vaters 1988 übernahmen. Es war im Jahr 1973, als die Familie Neumeier die Backstube im Stangenwald 40 baute, um der großen Nachfrage an frischem Brot und Backwaren nachzukommen. Seit 01.01.2019 wird der Betrieb mit 50 Mitarbeitern von Franz Xaver und Christian jr., gemeinsam mit ihren Vätern geleitet und umfasst derzeit fünf Filialen. Heimische Rohstoffe Händische Verarbeitung Einzigartig im Geschmack Unser Können Alle Teige werden nach eigenen Rezepten mit wenig bis keiner Hefe und langer Teigruhe hergestellt. So bekommen die handwerklich hergestellten Backwaren den besonderen Geschmack, wie man ihn von früher kennt. Unsere Spezialitäten Bio-Walnusslaibchen Unser Bio-Weizenmischbrot mit 60%Weizen und 40% Roggenvollkornmehl aus dem Chiemgau ist die Basis für das Walnussbrot. Natursauerteig, Bio- Kartoffelflocken und Bio-Walnüsse prägen den mild-kräftigen Geschmack. Die lange Frischhaltung ohne Konservierungsstoffe ergibt sich durch eine lange Teigführung. Bio-Solebrot 1517 Das Bio-Solebrot haben wir mit dem Hintergrund entwickelt, dass das Bergwerk in Berchtesgaden im Jahr 2017 500Jahre alt geworden ist. Das Bergwerk in Berchtesgaden produziert die Alpensole, die dann mittels einer Pipeline nach Bad Reichenhall gepumpt wird. Diese naturbelassene Sole wird dann anstatt herkömmliches Salz für unsere Bio-Brote verwendet. Bio-Stiftslaib Bio-Kartoffelflocken ist die Basis für die lange Frischhaltung. Dazu kommt noch Bio-Weizenmehl und Bio-Roggenvollkornmehl. www.baecker-brueder.de 21

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