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ALPGOLD | HERBST 2017

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KULINARIK SALIN Bad

KULINARIK SALIN Bad Reichenhall Der Küchenchef feiert einjähriges Jubiläum im SALIN. Jetzt wird er vorgestellt. 2000-2003 Ausbildung im Seewirt Thumsee (Sebastian SchöndorferEigentümer/Pächter) 2003-2004 Ostfriesland Nodernay - Hotel Friese - Chef de partie 2004-2005 Leipzig - Restaurant Lotter und Wiedemann - Chef de Partie 2005-2008 Hotel Alpenblick Piding - Küchenchef 2008-2016 Best Western Berghotel Rehlegg - 2. Küchenchef 2016 bis dato Küchenchef Salin Sein Stil: "Frische internationale Erlebnisküche " mit vorwiegend regionalen Produkten. SALIN Gastro & Veranstaltungs GmbH Alte Saline 2 · 83435 Bad Reichenhall Tel. +49 08651 7174907 www.salin-reichenhall.de Geänderte Öffnungszeiten Oktober: Auf Grund einer Großveranstaltung vom 03. Oktober bis einschl. 03. November öffnet das Restaurant erst ab 15.00 Uhr. Wir bitten um Ihr Verständnis. PLATZ Genussrestaurant kulinarische Höhepunkte internationaler Küche © ALPGOLD Platz Bad Reichenhall | Kaiserplatz 1 | 83435 Bad Reichenhall | +49 8651 9659940 | info@platz-badreichenhall.com www.platz-badreichenhall.com 52

KULINARIK Kleine Schwammerlkunde so sammeln Sie richtig Eine der schönsten Aktivitäten im Spätsommer / Herbst ist das Schwammerl (Pilze) suchen. Man bewegt sich ohne Stress durch Wald und Wiesen, ist an der frischen Luft, hat Bewegung und mit etwas Glück ein wunderbares Abendessen. Das Wichtigste gleich zu Anfang: Wenn man sich nicht sicher ist, um welchen Pilz es sich handelt und ob dieser 100%ig essbar ist – FINGER WEG! Gerade bei Pilzen kann es leicht zu Verwechslungen kommen, mit unschönen Folgen. Eine Pilzvergiftung kann wirklich gefährlich sein. Als unerfahrene Pilzesammler am besten immer mit routinierten Bekannten und Freunden auf den Weg machen. Allein anhand von Bildern und Beschreibungen ist es zu unsicher, eine Bestimmung vorzunehmen. Am größten ist die Ausbeute beim Pilzesuchen an einem warmen Tag, wenn es 2 bis 3 Tage davor geregnet hat. Pilze lieben gemäßigte Temperaturen, also nicht zu heiß und nicht zu kalt. Und an warmen feuchten Tagen wird man, wenn man weiß wo, sicher fündig! Dieses „wo“, das ist oft allerdings fast schon ein gut gehütetes Geheimnis. Viele Schwammerlsucher geben ihre „Jagdreviere“ nur ungern preis, denn wenn man einmal einen guten Pilzplatz entdeckt hat, dann ist es sehr wahrscheinlich, dass hier über mehrere Jahre gute Beute gemacht werden kann. Es gibt keine absolut sicheren Ratschläge, wo man Pilze finden kann. An manchen Stellen, die sich laut Büchern besonders gut eignen, findet man keine, an anderen, die vielleicht gar nicht ideal wären, dann plötzlich doch. Ein paar Anhaltspunkte gibt es aber und diese wollen wir Ihnen nicht vorenthalten. Bevor Sie losstarten, machen Sie sich schlau, welche Umgebung, der von Ihnen fürs Abendessen auserkorene Pilz, bevorzugt. Steinpilze wachsen immer in Symbiose mit Bäumen, wie zum Beispiel Eichen oder Fichten. Sie bevorzugen saure Böden, wenn Sie also in einem Fichtenwald unterwegs sind und viel Farn dort wächst, dann sind Sie auf einer guten Spur. In solchen Fichtenwäldern findet man auch das „Gold des Waldes“ – die Eierschwammerl oder Pfifferlinge. Auf freien, bemoosten Flächen in Mischwäldern ist die Wahrscheinlichkeit groß, diese kleinen Köstlichkeiten zu finden. Wenn Sie einen guten Pilzplatz gefunden haben, dann gibt es eigentlich kein Halten mehr. Geben Sie sich der uns Menschen angeborenen Sammelleidenschaft hin und genießen Sie es, im Einklang mit der Natur zu sein und Ihr Essen ausnahmsweise einmal, nicht in Plastik eingeschweißt an der überfüllten Supermarktkasse zu bezahlen. Denken Sie dabei aber auch immer daran, dass übermäßiges Sammeln den Fortbestand gefährdet. Daher, nur das mit nach Hause nehmen, was man selber wirklich braucht. Wie Sie die Schwammerl ernten, das ist mittlerweile bekannt, ist nicht so wichtig. Einfacher ist es, den Pilz mit einem scharfen Messer knapp oberhalb des Bodens abzuschneiden. Pilze sind druckempfindlich und auch leicht verderblich, daher spielt der Transport noch eine große Rolle. Plastiktüten sind ein absolutes NoGo! Am besten eigenen sich Körbe aus Naturmaterialien, aber zur Not tut’s auch ein Stoffsack. Zuhause angelangt heißt es erst einmal, Schwammerl putzen. Niemals mit Wasser! Pilze nur mit einer kleinen, nicht zu groben Bürste reinigen und dann kann schon gekocht werden. Falls die Pilze nicht gleich weiterverarbeitet werden, können diese prima eingefrorenen oder im Dörrapparat getrocknet werden. 53

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